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酒类鉴赏_图文_百度文库

  千金城娱乐编辑酒类赏识—葡萄酒 1 ? 葡萄酒之史册典故 ? 酿酒葡萄的品种与特征 ? 葡萄的吃紧职位 ? 酿葡萄酒之品种 ? 葡萄酒酿造 ? 葡萄酒之型态与特点 ? 白葡萄酒之树立方法 ? 红葡萄酒之创作发明步调 葡萄酒之汗青典故 ? 最早可根究自3000年前 – 波斯国王将葡萄寄放在壶里摆入地窖 – 葡萄发酵后闲逸的一氧化碳使看守酒窖的仆从不惬意 – 不得的宠的妃子寻死弗成发觉了葡萄酒 – 邦王晓谕以来宫中宴会要饮用 被感应有毒 ? 葡萄酒的最早记载 – 以象形文铭刻在泥板上(闪族人的国都Ur表露) – 闪族人栖身正在美索不达米亚南部(公元前三千年有灿烂的文明) – 闪族人有职司葡萄酒的女神 Gestin – 巴比伦人推崇一位缔制葡萄酒的妇女 ? 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 葡萄酒之史册典故 ? 葡萄酒的质地捍卫 – 相传四世纪时的法都门尔主教圣马丁 – 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 – 葡萄树长出的葡萄越来越好 – 葡萄园适当剪枝可警备葡萄的质量 ? 爱喝酒的罗马人 – 向火伴和退席火伴致使是本人敬酒 – 向卓殊姑娘敬酒名字有众长就必需喝若干杯 – 酒税的轨制最早是由所罗马人筑设 – 葡萄酒可用来当做违警的罚金 酬酢行动 律法税制 葡萄酒之历史典故 ? 葡萄酒的建立 – 十九世纪中叶法邦葡萄酒浓酿制出寰宇第一的葡萄酒 – 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) 酒精、乳酸 和醋酸发酵 ? 领会出葡萄酒酸的功能 ? 对发酵过程的深切筹议为葡萄酒业及乳业奠基了根本 – 葡萄虫构成大祸害罢休了葡萄酒的黄金期 – 将欧洲的葡萄树藤接枝正在美国葡萄树根 栖歇正在葡萄树根内 – 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 – 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技艺传入西班牙 葡萄酒之历史典故 ? 华夏史册上的葡萄酒 – 葡萄酒源自西亚 耶稣降生前一百多年 汉武帝修元年 – 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 – 魏晋南北朝时辰土鲁番的葡萄酒很出名 – 东汉晚韶华夏呈现了葡萄酒 – 唐朝时饮用葡萄酒已成为习尚 ? 凉洲词 唐 王翰 葡萄玉液夜光杯,欲饮琵琶当即催。 醉卧沙场君莫笑,古来设立几人回。 葡萄酒之汗青典故 ? 华夏史册上的葡萄酒 – 葡萄酒之研商 ? 本草纲要 明 李时珍 本草纲目 果部第三十二卷 葡萄,汉书作蒲桃。可以或许造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。 葡萄可酿酒,藤枝亦佳,…无汁用干葡萄亦可… 醉而亦醒者也…主治-暖腰肾、驻神色、耐寒。 本草纲目 谷部第二十五卷 葡萄酒之历史典故 ? 中国史籍上的葡萄酒 – 猿猴酿酒之记录 ? 蓬栊夜话 明 周旦光 黄山多猿煣,春夏采杂花果于石洼中,酝变成酒,香气溢发 ? 粤西偶记 清 彭孙贻 粤西平笑等府山中,猿猴极众,善采百花酿酒。瞧子入山得 其巢穴者,其酒众至数石,饮之香美至极,名曰猿酒。 ? 烂伤的果实会有一种酒味 酒化的效力 酿酒葡萄的品种与特色 ? 葡萄品种 – 用来酿酒的葡萄约有五十种 – 这些葡萄多出产在北纬33~50度以及南纬23~40度 – 平均成长温度在14~15℃ – 葡萄藤开花期间与条目 ? 北半球多正在蒲月底六月初 ? 温度不克不及低于15℃ ? 一百天的开花期间平均一天必要6至7小时的阳光映照 ? 土壤不肥饶的葡萄园 葡萄树品种有五千多种 – 葡萄莳植面积 ? 欧洲占70% 肥膏壤壤所结之葡萄制不出好的酒 ? 全宇宙约有一万万公顷的葡萄园(全全国已开荒面积1.3%) ? 供给全球四十亿生齿( 8公升/年.人) 酿酒葡萄的品种与特征 ? 土壤与葡萄 – 土壤决策欲酿制的葡萄酒品种 – 西班牙南部的白垩土→Sherry – 法国香槟区白垩土层外观有一层薄薄的腐植土 – 波尔多为黏土和白垩土笼盖正在圆石与石灰石的土壤(特殊干涸) – 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 – 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石 ? 葡萄酒之产量与材料 – 上好葡萄酒务必限制正在每公顷出产25~30公升 – 好的葡萄酒每公顷出产45公升 – 通俗葡萄酒每公顷出产60公升 酿酒葡萄的品种与特点 ? 葡萄培育提拔 – 剪枝 – 必需配关本地气候 ? 较热区域葡萄树间距要近且不克不及长太高 ? 叶子必需能遮荫弗成使土壤干涸 ? 愈切近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 阳光方式映照到 土壤使土壤驯良 – 低枝种植 ? 适当寒冷窘蹙地域 ? 葡萄树间距2.5公尺 ? 每公顷出产5000公斤葡萄(约西班牙别的滋养地区之一半) 阿拉伯语:干涸之地 ? 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃ 酿酒葡萄的品种与特质 ? 葡萄栽培 – 高枝种植 ? 奥地利1926引进此法 ? 葡萄树的行间距为3.5公尺(机器化功课空间) ? 秋天时在葡萄树行间种草(土壤勘误) ? 此身手可添加葡萄树的寿命到50年 Lenz Mosen 种植法 古代耕耘法的两倍 葡萄之主要成分 ? 果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%) – – – – – – – – – – 水份68%~80% 纤维素20%~25% 矿物质1.5%~2%(要紧为钙、钾、磷酸盐) 无机酸0.2%~1%(次要为酒石酸、苹果酸) 色素、芬芳物质、单宁0.5%~2% 水份65%~80% 阳离子:钾、钙、镁铁 糖16%~30% 阴离子:硫酸盐、氯化物、磷酸盐 矿物质0.2%~0.4% 无机酸0.2%~1%(紧要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%~0.2% ? 果肉(约占一颗葡萄总浸的82%~91%) 葡萄之浸要名望 ? 葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%) – – – – – – – – 水份30%~40% 纤维素40%~48% 脂类6%~10% 树脂类4%~7% 单宁2%~7% 矿物质1.5%~2% 挥发性酸0.5%~1% 无机酸0.2%~1% 葡萄之次要要素 ? 葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%) – – – – – – – – – – 水份75%~80% 木质纤维7%~10% 矿物质1.5%~2% (严峻为钾、铁) 无机酸0.3%~1.2% 树脂类1%~2% 糖份0.3%~0.5% 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质 贫乏单宁则某些葡萄酒无法陈年 肖似防腐剂之效力 年轻的酒含单宁度高,故尝起来较哀痛 红酒凡是是连皮发酵,故其单宁含量较白酒高 ? 单宁(tannin) 酿葡萄酒之品种 ?要剖释葡萄酒得先崩溃酿葡萄之品种 – 品种、特质、产地、酿造 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon) ? ? ? ? ? ? 为波尔众古板的红葡萄品种 又称赤霞珠 光明深、富单宁且辛香味浓 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等清香 构成的酒性强但长功夫成熟则口感会更佳 赤霞珠内含之单宁量高对需永世陈酿高档酒很严重 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 希哈(Syrah) ? 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz) ? 法邦称为『施克』,香港称为『切拉子』 ? 具有澄清黑莓与覆盆子的芬芳 ? 芬芳、后光与口感易受地质与情状气候重染 ? 新酒略苦,陈熟后孕育与波尔众相像芬芳 ? 以『切拉子』为名的国家如南非,派头和澳洲 临近,沈厚、强劲、有黑果、香料等香味 ? 以施克为名的处所如加州小我地区、利智等为 隆河区派头 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 梅洛(Merlot) ? 亦为波尔多保守的红葡萄品种 ? 垦植面积为宇宙第八大的品种 ? 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等清香 ? 其构成的酒较暖和,与其余品种混合可使葡 萄酒较为和婉安然平静 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 黑及诺(Pinot Noir) ? 仅滋长正在较寒冷的地带 源自法国的红葡萄品种 ? 吃紧分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰 ? 具冗长花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芬芳 ? 黑及诺红酒年青时已很优柔,单宁轻、果香尽是红 果特征(覆盆子、草莓、樱桃) ? 陈年优良酒可成长到郊野、花圃、香浓清香的田园 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 格纳希(Grenache) 垦植面积全宇宙第二之葡萄品种 ? 垦植于法国及西班牙 ? 性醇厚清香,形成红玫瑰酒时会略带苦味而甜美 ? 具有覆盆子、青椒和干草芬芳 – 幕尔维德(Mouvedre) ? 为西班牙之保守葡萄品种 ? 晚熟而皮厚,酒精光线及单宁均十分激烈 ? 具有桑椹、黑茶廘子、稀薄荷味及略带苦味之芬芳 – 奈比尤罗(Nebbiolo) ? 为意大利之古代葡萄品种 ? 性较浓厚,构成的新酒口感较为厚浸干涩,适当久存 ? 具有玫瑰及紫罗兰的芬芳 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 佳人浓(Carignan) ? 源自西班牙,法国亦有耕种 ? 辉煌深红含大量单宁,众与此外品种羼杂酿制 ? 具有稠密干草、灌木和燧石之香气 – 圣吉欧菲斯(Sangiovese) ? 为意大利之陈旧品种 ? 光线多为红宝石色 ? 其赤色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感 – 田帕拉尼罗(Tempranillo) ? 为西班牙之古板葡萄品种 ? 性柔嫩而含蓄,果香浓郁带辛香味 ? 具有焦糖、草莓及覆盆子香 酿葡萄酒之品种 ? 红葡萄品种 – 金芬黛(Zinfandel) ? 源自意大利之品种,十九世纪传至美洲 ? 变成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰盛 为美国加州很好的酿酒品种 – 芭蓓拉(Barbera) ? 源自意大利 ? 可构成酒色深丰,质醇厚的葡萄酒 ? 具有樱桃、醋栗等红黑生果香 酿葡萄酒之品种 ? 白葡萄品种 – 丽丝玲(Riesling) ? ? ? ? ? ? 香港称为薏丝玲 源自德邦之品种 弘远形成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可变成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芬芳 陈年后会释放出橡胶和汽油的奇异香味 法国东北部、德邦范畴之阿尔萨斯产区以其开办 白干酒出名于世 ? 南澳洲以及纽西兰南部也出产材料卓绝的薏丝玲 酿葡萄酒之品种 ? 白葡萄品种 ? ? ? ? ? 国际品种 – 夏当妮(Chardonney) 香槟区独一 青葡萄品种 为法邦勃根地与香槟区古代之品种 其变成的白葡萄酒果香属宇宙级,为极优良之原料 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芬芳 筑立香槟的黑葡萄常只取其汁液故时常为金黄色 果性强可合作新木桶作较长功夫的奋斗 酿葡萄酒之品种 ? 白葡萄品种 – 白苏维翁(Sauvignon Blanc) ? ? ? ? ? 为法国波尔众地区出名的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芬芳 或称为长相想(香港) 纽西兰的长相想全球出名风致芬芳果为更强 气味稠密酸度填塞,可搭配海鲜或头盘首选 国际著 名品种 酿葡萄酒之品种 ? 白葡萄品种 – 瑟美戎(Semillion) ? 为出名之法邦波尔众古板品种 ? 具有烤面包、干草及蜂蜜芬芳 – 白琴楠(Sauvignon Blanc) ? 源自法邦的品种 ? 富酸度且果香一切,具有水蜜桃、杏桃及核桃等芬芳 – 可伦巴尔(Colombard) ? 源自法国的品种 ? 高酸度,具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香 – 葛福次塔铭内(Gewiiztraminar) ? 源自法国阿尔萨斯的品种 ? 具富裕香料与热带生果香味,如荔枝与姜等芬芳 酿葡萄酒之品种 ? 白葡萄品种 – 密丝卡(Muocat) ? 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家 ? 常用来酿制甜酒,具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芬芳 – 维欧尼(Viognier) ? 属法国隆河白酒酿制的质地 ? 变成的白酒酒色金黄、香气纷乱 、口感浓稠、酸度平均 ? 具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气 – 阿里歌第(Aligote) ? 为法邦勃根地古板品种 ? 具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香 – 穆勒土尔高(Mulla-Thurgau) ? 垦植正在德国各产区,为丽丝玲与希尔凡内杂交之批改品种 ? 具有密丝玲奇异之柑橘香与麝香 葡萄酒酿造 ? 葡萄酒酿制过程 – – – – – – 葡萄采收 报酬筛检(Tirage) 去梗(Egrapage) 机械破皮 果肉、果皮、果汁混合成效泥 重皮 ? 酒精发酵前之低温沉皮 ? 古板作法为间接浸皮 葡萄成熟度亏欠 – 酸度与甜度责罚 ? 酸度缺乏可加酒石酸,酸度太强则添加碳酸钙 无法酿出酒 ? 甜度亏空可于破皮后的葡萄泥中加糖 精名望厚实 的葡萄酒 葡萄酒酿造 ? 葡萄酒酿制履历 – 酒精发酵(Fermentation Alcoolique) ? ? ? ? ? 将破皮后的葡萄泥投入少量的二氧化硫消毒 以助浦打入发酵桶中进行酒精发酵 以报酬或机器霸术做轮回让葡萄质地可能填塞搀杂 混合原委必需让氛围流利并升高温度 遏止发酵历程中 酒精度寻常节制在11-13度 酵母菌因缺氧或 高温而疏落 禁止太甚氧化 – 重皮 ? 让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中 单宁越高可 ? 原委约2-3礼拜,温度节制在25-30℃ 陈年越久 ? 不思陈年的新酒浸皮时候应屈曲免得影响口感 单宁越多 口感越涩 葡萄酒酿制 ? 葡萄酒酿造原委 – 分手(酒汁和酒渣) ? 浸皮落成后务必将酒汁及酒渣辞别 ? 间接由酿酒桶中流出来的酒叫Vin de goutte ? 剩下之酒渣压制后所获得之酒Vin de presse 滴出来的酒 清香甘旨含 单宁量少 – 乳酸发酵 ? 苹果酸+乳酸菌--->乳酸+二氧化碳 含单宁较高颜 色较深较浓 – 橡木桶陈酿 几个月到两年 ? 依必要决定橡木桶陈酿之功夫 ? 需常常换桶免得爆发腐蚀的味说且让酒能够透气 ? 去除底部之沉淀渣 葡萄酒酿制 ? 葡萄酒酿制过程 – 澄莹 ? 澄莹履历大多行使黏合法Collage ? 古板作法是以卵白黏闭酒中的杂质使其重淀正在过滤装瓶 – 陈酿酒之橡木桶 有少少酒庄会 橡木需原委三年以上之天然窘蹙 削减操纵新桶 橡木桶之创修耗时辛苦成本高 新橡木桶会把葡萄的天然果香给覆盖 葡萄酒会因毛细出力过程木质纤维和空气和平,可醇化酒中的 单宁而使酒更香醇 ? 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色,有熏烤香和橡木香口感甘醇 ? ? ? ? 单宁的狂放 性较温和 葡萄酒之型态及特点 ? 天然发酵酒 – 佐餐酒 ? ? ? ? ? 酒精度介于8-14% v/v之间,微甜或不甜 白葡萄酒具有果香,搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮 红葡萄酒性醇厚,可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮 红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色,可于餐中或进食点心时行使 邦表有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒 – 微量气泡酒 ? 餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成 ? 开瓶时无分明气泡,但可使酒香分发出。 餐酒经二次发 ? 保守作法为间接重皮 酵或报酬充填 ? 使酒中融解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成 ? 开瓶时有显明气泡逸出,供餐前或餐后饮用 – 气泡酒 香槟 葡萄酒之型态及特点 ? 甜葡萄酒及餐前酒 – 甜玫瑰红及红、白葡萄酒 ? 糖度介于6-10 g/100ml之间 ? 搭配甜点饮用 酒精度介于1720% v/v – 雪莉酒(Sherries) ? 略带甜味或甜酒之型态 ? 餐前或搭配甜点时饮用 – 调味酒 ? 甜酒经重泡众种药草而制成 ? 好比苦艾酒(Vermouth),供餐前饮用 白葡萄酒之制制程序 ? 白葡萄酒之开办办法分为三阶段 – 质地葡萄分袂、脱汁、发酵制成酒胶 – 酒胶经除渣、清爽 、制成半成品 – 半造品经储熟达妥帖风味时、调合、冷却平和平静、过滤后装瓶 15-18℃ ? 材料葡萄 ? ? ? ? – 精采之酿酒葡萄 糖度在Brix18-24%之间 以酒石酸外明 总酸在0.6-0.8g/100ml之间 糖酸比在25-30之间 小粒多汁且具有卓绝香气神韵者 白葡萄酒之成立方式 ? 质地惩罚 – 品管 ? ? ? ? ? 于酿酒制程时应抚玩质量葡萄之成熟度 有无羼杂此外品种、掺入糖浆或其它会教化糖份阐发之物 随机抽样查验梗枝率、败北率、不成熟粒率及糖度与酸度 正在稳妥成熟度时于产地取样查验 根据品种等第区分酿酒以升高葡萄酒之原料 – 葡萄除梗割裂 ? ? ? ? 可酌加二氧化硫以抑止野生酵母及杂菌 不时使用微颗粒之K2S2O5调配成6g/100ml浓度之溶液 把持液态之SO2 缩短脱汁与 可弥补适量之果胶融会酵素 抑止工夫 白葡萄酒之创立门径 ? 原料惩处 – 脱汁 ? 可酌加果胶阐发酵素以取得较众且较佳之自流汁 ? 俟感化就绪妥当岁月后脱汁 至2% v/v以下 – 果汁惩罚 ? 远心死别 ? 调胶 ? 以离心式压制机或远心阔别机阔别果汁中的固形物含量 ? 糖度不足时可补充蔗糖或葡萄糖生怕普及果汁浓度 ? 蔗糖或葡萄糖之填充量不宜跨越葡萄汁容量之5% ? 治疗发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳 ? 可酌加酵母养分料以利酵母胜利发酵 白葡萄酒之缔造办法 ? 发酵 – 酒母树立 ? 葡萄酒酵母诈欺Saccharomyces cerevisiae ? 酒母制法系将酵母斜面纯净拔擢,强调扶携提拔 至1×108细胞/ml即可行使 – 发酵办理 ? 橡木桶与不锈钢发酵槽 ? 白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix 19-22% ? 发酵温度宜控造正在15-20℃ 白葡萄酒之创设步伐 ? 清亮措置 – 转桶除渣 可合并桶 ? 酒胶发酵至伏贴程度时应转桶,且应尽量满槽,以禁止与 上半部之氛围奋斗而氧化变劣 ? 转桶时可同时将槽底酵母沈渣等不同取缔 – 清爽措置 用量0.5-1g/l 酒液香味成 分丧失较少 ? 静置澄莹法需较长之期间且仅对较大颗粒之裁撤有用 ? 常以膨润土惩罚去除酒液中之蛋白质 常导致酒液 ? 以离表情分阔别除酒中之悬浮或胶体物质 混浊或沈淀 在低温时容 易结晶析出 – 除酒石 ? 低温科罚2至4周再撤销酒液中之酒石 白葡萄酒之缔造步调 ? 储存陈熟 – 清亮处置后之半成品能够不锈钢贮酒槽积储 ? 扞卫15-18℃,游离二氧化硫40-50mg/l ? 经数月至一年的时候则神韵更驱圆熟 可酿得香味 – 橡木桶储蓄冻熟 醇厚之酒 ? 萃取橡木桶之香气位置及单宁并减缓氧化效率 白葡萄酒之缔造程序 ? 调合及自由处置 – 调合 可酿得香味 醇厚之酒 ? 每一批半成品之酒的质地、香气、神韵会有不同 ? 依酒精度、糖度、酸度、香气及色调拔取两种以上之半制 品,依稳当比例和谐以画一酒类之原料 – 安闲 ? 经调闭及感官评鉴后,降温至-6℃以下 ? 经8天以上使悬浮物凝固沈淀,并以2-5?m虑纸板过滤 ? 回温至5℃摆布装瓶 ? 包装 – 落成微生物之滤除即可装瓶 – 在瓶颈液面上方添加0.2g/lm之CO2后封盖贴标及装箱 – 仓储至多一周俟微生物余暇性检验闭格才可出厂 红葡萄酒之成立手段 ? 筑立办法 – 与白葡萄酒形似,其不同者为: ? 原料葡萄不分取果汁,连渣发酵制成半成品 ? 半成品以橡木桶储蓄储存陈熟,使酒液成醇厚之风味

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